Hemos llegado hasta Ica, la cuna del pisco, para presentarles un programa dedicado a nuestra bebida de bandera, símbolo de la peruanidad: el pisco. Declarado Patrimonio Cultural de la Nación, el pisco es mucho más que un aguardiente; es tradición, poesía, música y parte esencial de la identidad peruana. En este artículo, exploraremos su origen, historia, proceso de elaboración y la importancia cultural que lo distingue como uno de los licores más finos del mundo. Acompáñennos en este recorrido por las haciendas de Ica, donde el pisco cobra vida, desde la Hacienda El Carmelo hasta la moderna Hacienda La Caravedo. ¡Comencemos!
Orígenes del Pisco
El pisco es una denominación de origen reservada para el aguardiente de uva producido en el Perú. Su historia se remonta a los siglos posteriores a la conquista española, cuando la siembra de uvas comenzó en suelo peruano. Los primeros documentos sobre la producción de vino datan de 1548, según el cronista Pedro Cieza de León, quien encontró parras en los llanos de la costa peruana. En su obra Comentarios Reales de los Incas, Garcilaso de la Vega menciona cosechas de uva en el Cusco, destacando la importancia del vino para los conquistadores, quienes lo necesitaban para sus misas, bautizos y consumo cotidiano.
La producción de vino y aguardiente en el Perú se fortaleció gracias a la fertilidad de la tierra, especialmente en Ica, donde las condiciones climáticas y el suelo resultaron ideales. El sol radiante, los suelos franco-arenosos y las aguas provenientes de los deshielos andinos crearon un entorno perfecto para el cultivo de la vid, que producía más y mejor que en España. Con el tiempo, el aguardiente de uva desarrollado en Ica adquirió una personalidad única, distinta a otros licores como el tequila de México o el vodka de Rusia.
La Partida de Nacimiento del Pisco
Un documento clave en la historia del pisco es el testamento de Pedro Manuel, el Griego, fechado en 1613 y descubierto por el historiador Lorenzo Huertas en el Archivo General de la Nación. Este testamento, considerado la «partida de nacimiento» del pisco, revela que Pedro Manuel, un vecino notable de Ica, producía aguardiente de uva y poseía herramientas como una gran caldera de cobre para su destilación. En el documento, declara ser dueño de:
30 tinajas llenas de aguardiente, equivalentes a 160 botijas.
Un barril con 30 botijas de aguardiente.
Una caldera grande de cobre para destilar.
Aunque en el testamento no se usa la palabra «pisco», se refiere al aguardiente de uva que hoy conocemos como tal, marcando un hito en su producción con fines mercantiles.
¿Por qué se llama Pisco?
La palabra pisco tiene raíces prehispánicas y deriva del quechua pisku, que significa «pajarito» o «ave». Este término se usaba para nombrar un tipo de ave costera, un río, un puerto y una etnia de la cultura Nazca que fabricaba cántaros de arcilla para almacenar bebidas como la chicha. Con la llegada de los españoles, estos cántaros, conocidos como piscos, se utilizaron para guardar vino y aguardiente. Así, el nombre del contenedor pasó al contenido, y el aguardiente producido en la región de Pisco comenzó a llamarse pisco.
El puerto de Pisco, durante el virreinato, fue el principal punto de embarque del aguardiente hacia otros puertos del Pacífico, como Arica, Valparaíso y Potosí. Este comercio consolidó el nombre, similar a cómo otros licores como el coñac o el champán adoptaron el nombre de sus regiones de origen. Un mapa de 1547, impreso en Amberes, Bélgica, ya menciona el río Pisco, reforzando la conexión geográfica y cultural.
Proceso de Elaboración
El pisco peruano se distingue por su proceso de elaboración artesanal y su pureza. A diferencia de otros aguardientes, se elabora únicamente con mosto fermentado de uva, sin añadir agua ni requerir envejecimiento en roble. El proceso incluye:
Cosecha y prensado: Se seleccionan uvas de variedades específicas, como la Quebranta (no aromática) o las aromáticas Italia, Moscatel, Torontel y Albilla. La uva se prensa para obtener el mosto.
Fermentación: El mosto se fermenta para convertir los azúcares en alcohol.
Destilación: El mosto fermentado se destila en alambiques de cobre, evaporando el alcohol y condensándolo mediante un serpentín refrigerado por agua fría. Este proceso, que produce el pisco gota a gota, es clave para su calidad.
Reposo: El pisco reposa en recipientes neutros (tradicionalmente cántaros de arcilla, hoy en acero inoxidable) para mantener su pureza.
El suelo de Ica, la intensidad del sol y la calidad de las uvas contribuyen a los aromas y sabores únicos del pisco. La Quebranta, conocida como la «reina de las uvas», es resistente y produce un pisco robusto, mientras que las uvas aromáticas aportan sutileza y fragancia.
Tipos de Pisco
Pisco Puro: Elaborado con una sola variedad de uva, como Quebranta, Italia o Moscatel.
Pisco Acholado: Mezcla de diferentes variedades de uva, combinando características de uvas no aromáticas (Quebranta, Mollar, Negra Criolla, Uvina) y aromáticas (Italia, Moscatel, Torontel, Albilla). Su nombre proviene de la tradición de los obreros que, tras la vendimia, mezclaban uvas sobrantes para crear su propio pisco, conocido como «acholado».
Pisco Mosto Verde: Elaborado con mosto parcialmente fermentado, lo que resulta en un pisco más suave y aromático.
La Producción en Ica
Ica es el corazón de la producción pisquera, gracias a su clima desértico, suelos fértiles y agua de deshielo andino. Durante los siglos XVI y XVII, el valle de Ica fue el principal centro de producción de vino y aguardiente en Sudamérica, superando a otras regiones del virreinato. El puerto de Pisco facilitaba la exportación hacia Potosí y otros mercados, consolidando su prestigio.
Sin embargo, la producción enfrentó retos. En el siglo XVIII, el virrey Manso de Velasco prohibió la exportación de vino peruano para proteger el comercio español. Esto llevó a los productores a transformar el vino en aguardiente, que no estaba prohibido, impulsando la producción de pisco. Más tarde, las guerras de independencia y la competencia de productos como el algodón y el azúcar afectaron la industria vitivinícola, pero la calidad del pisco se mantuvo.
El Pisco en la Cultura Peruana
El pisco trasciende su condición de bebida; es un símbolo de la identidad peruana, presente en la música, la poesía y la gastronomía. Es el acompañamiento perfecto para la rica cocina peruana y un ingrediente clave en platos como langostinos al pisco o sudado de carne flambeado.
Cócteles Emblemáticos
El Pisco Sour es el cóctel más famoso, creado a principios del siglo XX, posiblemente en el Hotel Morris de Lima en 1916 o en el Hotel Maury en 1930. Celebridades como Orson Welles, Ernest Hemingway y Ava Gardner disfrutaron de este trago, especialmente la versión conocida como Pisco Sour Catedral, servida en el Hotel Bolívar. Otros cócteles populares incluyen el Daiquiri de Granada, el Maracuyá Sour y el Margarita de Pisco.
El Día del Pisco Sour se celebra el primer sábado de febrero, y el pisco sigue inspirando a bartenders en todo el Perú, desde Cusco hasta Arequipa, que innovan con mixología de vanguardia.
Reconocimientos Internacionales
El pisco peruano ha ganado prestigio mundial desde el siglo XIX. En la Exposición Universal de Londres (1851), se presentó un aguardiente de uva Moscatel de Ica, descrito como comparable al jerez español. En la Exposición Internacional de Santiago de Chile (1875), el pisco destacó entre los avances tecnológicos y científicos de la época. Estos reconocimientos consolidaron su reputación como un licor de calidad excepcional.
Producción Moderna
Hoy, empresas como Tacama, Queirolo, Ocucaje y La Caravedo combinan tradición y modernidad. Mientras algunas utilizan alambiques artesanales, otras emplean tecnología avanzada, como contenedores de acero inoxidable. La Hacienda La Caravedo, por ejemplo, cuenta con una de las plantas de producción más modernas de Sudamérica. Esta diversidad permite una sana competencia que eleva la calidad del pisco.
La Nacionalidad del Pisco
La historia del pisco está documentada desde fines del siglo XVI, con referencias en mapas, crónicas y documentos históricos. Mapas como el de Ortelius (1570) y Diego Méndez (1574) mencionan el río Pisco, y cronistas como Garcilaso de la Vega aluden a la zona. A diferencia de otros países que han intentado reclamar el nombre, el pisco peruano está respaldado por una tradición centenaria y una denominación de origen que abarca la costa desde Lima hasta Tacna.
Conclusión
El pisco es más que una bebida; es un emblema de la cultura peruana, un destilado de calidad excepcional que refleja la riqueza de nuestra tierra y la pasión de nuestros productores. Desde las haciendas de Ica hasta los bares de Lima, Cusco y Arequipa, el pisco sigue conquistando paladares y corazones. Agradecemos a los iqueños por su hospitalidad, especialmente a Ramón de Margar y a la Hacienda La Caravedo, por permitirnos contar esta historia desde el lugar donde todo comenzó.
Disfrutemos de nuestro pisco, ya sea en un Pisco Sour, un Chilcano o un shot, pero recordemos: si tomas, no manejes. ¡Salud!