Pisco Peruano: Patrimonio Cultural de la Nación protegida por Ley

El Pisco es mucho más que una simple bebida espirituosa para el Perú; es un símbolo de identidad, tradición y orgullo nacional. Su protección legal, su definición técnica y su historia están intrínsecamente ligadas a la cultura y la economía del país. Este artículo profundiza en los aspectos legales, históricos y técnicos que convierten al Pisco en un patrimonio único.

1. La Consagración Legal: De Resolución a Ley

El hito más reciente en la protección del Pisco se dio con la Ley Nº 30640, promulgada el 15 de agosto de 2017. Esta ley tiene un objeto claro y contundente:

Artículo 1:

Elevar al rango de Ley de la República la Resolución Jefatural N° 179-88/INC-J, que declaraba al término «Pisco» como Patrimonio Cultural de la Nación. Este cambio de jerarquía normativa es crucial, ya que una ley es mucho más robusta y difícil de modificar o derogar que una resolución administrativa. Fortalece jurídicamente la defensa del nombre «Pisco» frente a disputas internacionales, dándole un peso constitucional.

Artículo 2:

Ordena a cuatro ministerios clave (Cultura, Comercio Exterior y Turismo, Relaciones Exteriores, y Producción) el seguimiento y cumplimiento de esta ley. Esto convierte la protección y promoción del Pisco en una política de Estado transversal, donde cada cartera trabaja desde su ámbito:

• Cultura: Reafirma su valor como patrimonio inmaterial.
• Relaciones Exteriores: Defiende su denominación de origen en foros internacionales.
• Comercio Exterior y Turismo: Promueve su exportación y su valor turístico.
• Producción: Vela por los procesos productivos y la calidad.

2. Los Fundamentos: Historia, Definición y Propiedad

Los fundamentos adjuntos a la iniciativa legislativa detallan por qué el Pisco merece esta protección.

A. Una Historia con Sabor a Perú

La vid llegó al Perú en el siglo XVI desde las Islas Canarias. Los valles de la costa sur, especialmente Ica, ofrecieron las condiciones climáticas ideales para su cultivo. Para el siglo XVII, ya se producía en la zona del puerto de Pisco un aguardiente de uva de alta calidad que comenzó a exportarse, tomando el nombre de su lugar de origen. La interacción entre la tierra, el clima y el know-how tecnológico desarrollado localmente dio origen a una bebida única.

B. ¿Qué es el Pisco? Una Definición Técnica Precisa

Según la Norma Técnica Peruana (NTP) 211.001:2006, el Pisco se define como:

• «El aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de ‘Uvas Pisqueras’ recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad.»

Esta definición encierra características esenciales que lo distinguen:

• Materia Prima: Solo uvas de la especie Vitis Vinifera L., denominadas «Uvas Pisqueras».
• Zona de Producción: Exclusivamente en la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina en Tacna.
• Proceso: Destilación de mostos frescos (no de vinos añejados). No se permite añadidos de agua, azúcar, colorantes ni ningún otro aditivo. Es puro jugo de uva destilado.

Clasificación: Existen cuatro tipos oficiales:

• Pisco Puro: Elaborado con una sola variedad de uva (ej: Quebranta, Italia, Torontel).
• Pisco Mosto Verde: Destilado de mostos donde la fermentación no ha terminado por completo, requiriendo más uva por litro y resultando en un perfil más suave y complejo.
• Pisco Acholado: Mezcla de diferentes variedades de uvas, mostos o piscos.

Equipos: Su destilación debe realizarse en alambiques de cobre o acero inoxidable (falca, alambique simple o con calientavinos), prohibiéndose expresamente las columnas de destilación continua que priorizan cantidad sobre calidad y carácter.

C. La Denominación de Origen: Un Concepto Clave

El Pisco es una Denominación de Origen (D.O.), reconocida oficialmente desde 1991. Según la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI), una D.O. es un signo que identifica un producto originario de un lugar determinado, cuyas cualidades se deben esencialmente a su medio geográfico (factores naturales y humanos). El nombre «Pisco» es peruano porque:

• Geografía: Corresponde a una ciudad, un valle, un río, un puerto y una provincia peruana que existían con ese nombre desde la Colonia.
• Técnica: Su elaboración sigue un proceso productivo exclusivo desarrollado en las regiones productoras.
• Terroir: La uva utilizada debe sus características al clima y suelo únicos de estas zonas costeras.
• Reputación: Su prestigio se remonta al siglo XVII, basado en su calidad histórica.

3. Antecedentes Legislativos: Una Larga Batalla por la Protección

El Perú lleva décadas defendiendo y regulando el Pisco. La ley de 2017 es solo el eslabón más reciente de una cadena de medidas:

• 1932: Se limita el uso de la denominación «aguardiente de uva» y se exige el registro de etiquetas.
• 1940s: Se prohíbe el uso de azúcar en su elaboración y se regulan las denominaciones para evitar imitaciones (como «cognac»).
• 1963: El Código Sanitario define legalmente al Pisco y se le exonera de impuestos para estimular su producción.
• 1988: El Instituto Nacional de Cultura lo declara Patrimonio Cultural de la Nación (resolución elevada a ley en 2017).
• 1990-1991: El ITINTEC (ahora INDECOPI) lo reconoce oficialmente como Denominación de Origen peruana.
• 1995: La Ley N° 26426 prohíbe el ingreso al país de bebidas extranjeras que usen la palabra «Pisco».

4. Los Desafíos y una Propuesta de Solución

A pesar de su estatus, la industria pisquera enfrenta desafíos:

• Alta carga tributaria: El Impuesto Selectivo al Consumo (ISC), aunque reducido, aún encarece el producto formal frente a informales o adulterados.
• Competencia desleal: Productos de contrabando o que indebidamente usan el nombre «Pisco» afectan al mercado.
• Disminución productiva: De las 45,000 hectáreas de vid dedicadas a Pisco en 1850, hoy solo hay unas 3,000, con una producción anual de aproximadamente 1.5 millones de litros (solo el 7% se exporta).
• Para contrarrestarlo, se propuso una iniciativa legislativa (adjunta en los documentos) que buscaba:
• Exonerar por 10 años el pago del Impuesto a la Renta y del ISC a los productores formales.
• Establecer líneas de crédito preferenciales para fomentar la producción y exportación.
  El objetivo era claro: devolver la competitividad al Pisco peruano, formalizar la cadena productiva, generar empleo y posicionarlo con fuerza en el mercado internacional.

Conclusión sobre el Pisco Peruano

El Pisco peruano es la cristalización de una historia centenaria, un territorio único y un saber hacer tradicional, todo ello protegido por un robusto marco legal. La Ley Nº 30640 no es solo un trámite formal; es la reafirmación de que el Pisco es un elemento fundamental de la soberanía, la identidad y la economía nacional. Su defensa y promoción son un compromiso del Estado Peruano en su conjunto, destinado a asegurar que el mundo reconozca y aprecie esta bebida emblemática como exclusivamente peruana.